Tortellini bolognesi bio in brodo leggermente affumicato e quenelle di mortadella di cinghiale al tartufo nero di norcia
x4
Ingredienti per 4 persone
300 g di Tortellini bolognesi bio
PER IL BRODO LEGGERMENTE AFFUMICATO
500 g di punta di petto di vitella
400 g di petto di pollo
1 coscia di pollo
200 g di carrè di maiale affumicato
(in alternativa 200 g di prosciutto cotto affumicato)
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2 foglie di porro
1 rametto di timo
sale in grani
2,5 l di acqua
PER LE QUENELLE DI MORTADELLA DI CINGHIALE
100 g di mortadella di cinghiale
40 g di albume d’uovo
25 g di tartufo nero di Norcia
PER LA DECORAZIONE DEL PIATTO
germogli freschi e fiori eduli q.b.
Procedura
PER IL BRODO LEGGERMENTE AFFUMICATO
In una pentola versare l’acqua e aggiungere i pezzi di carne. Portare a leggero bollore e mano a mano eliminare le impurità che si formano sulla superficie. Terminata questa operazione aggiungere gli odori legati in un mazzetto. Fare sobbollire per circa due ore e aggiungere qualche grano di sale.
Filtrare e chiarificare con un mestolo e finire con la julienne di ricotta affumicata.
PER LE QUENELLE DI MORTADELLA DI CINGHIALE
In un mixer frullare la mortadella di cinghiale. Tagliare a coltello il tartufo e mescolarlo al trito di mortadella in una ciotola. Aggiungere l’albume fino a raggiungere una consistenza cremosa e omogenea del composto. Con due cucchiaini da caffè realizzare delle piccole quenelle.
Immergerle per 4 minuti in acqua portata a leggero bollore, onde evitare che si rompano. Ritirarle dall’acqua e disporle su di un foglio di carta assorbente. Portare a bollore il brodo, aggiungere i Tortellini bolognesi bio e cuocerli per circa 3-4 minuti.
Per ogni commensale versare il brodo e i Tortellini in una ciotola, disporre quattro quenelle, cospargere con qualche lamella di tartufo nero, germogli freschi e fiori eduli. Servire immediatamente.
Elena Gozzoli lady chef fic.
