Ingredienti per 4 persone
g. 400 di Tortellini alla Moda di Bologna Divine Creazioni Surgital
g. 150 di carletti
g. 150 di bruscandoli
fiori eduli
erbe aromatiche di stagione
g. 200 di latte
g. 100 di parmigiano reggiano
g. 50 di ragù alla bolognese
g. 5 di glucosio
Procedura
Per la fonduta di parmigiano: portare a bollore il latte e, successivamente, unirvi il formaggio parmigiano grattugiato. Miscelare e aggiustare il tutto di sapidità.
Per la polvere di ragù alla bolognese: frullare a lungo il ragù alla bolognese e unirvi il glucosio. Stendere il composto nel silpat e seccare a 40°C per 4 ore. Frullare le cialde fino ad ottenere una polvere.
Per le erbe selvatiche: mondare i carletti e conservare il germoglio. Sbianchire in acqua salata i bruscandoli per pochi minuti e successivamente raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio.
Portare l’acqua precedentemente salata a bollore in una casseruola e cuocere i Tortellini. Scolare e saltare i Tortellini con burro fuso e salvia. Disporre sul piatto i Tortellini, i bruscandoli e i carletti. Aggiungere i fiori, le erbe aromatiche e la polvere di ragù alla bolognese. Ultimare il piatto versando la fonduta calda di Parmigiano Reggiano.
SILVIA MORO
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
