Tortellini alla moda di Bologna con brodo di parmigiano, porro bruciato e crostone di pane con gel di sedano e pomodoro
x4
Ingredienti per 4 persone
gr 400 di Tortellini alla moda di Bologna Divine Creazioni®
Per il brodo
gr 250 di porro
croste di parmigiano q.b.
gr 700 di acqua
Per il gel di sedano
gr 180 di sedano
gr 2 di agar agar
sale q.b.
aglio
Per il gel di pomodoro
gr 140 di datterini
gr 2 di agar agar
sale q.b.
olio evo
aglio
Procedura
Per il brodo: lavare il porro e cuocerlo nel bbq fino ad abbrustolirlo. Raschiare le croste di parmigiano e inserirle in una pentola a pres sione con acqua; aggiungere il porro e un pizzico di sale. Lasciare bollire tutto per circo 20 minuti dal momento del “fischio” della pentola a pressione.
Per il gel di sedano: passare il sedano nell’estrattore per mantenere colore e sostanze nutritive. Ottenuto il succo, portarlo ad ebollizione e aggiungere l’agar agar e un pizzico di sale. Raffreddare subito in abbattitore e frullare.
Per il gel di pomodoro: schiacciare i datterini nell’acqua dentro ad una caraffa per eliminare i semini; rosolare uno spicchio d’aglio in una casseruola con un filo d’olio, unire i pomodorini e portare ad ebollizione. Togliere l’aglio e passarlo in un colino fine; aggiungere l’agar agar e riportare ad ebollizione. Raffreddare in abbattitore e frullare. Cuocere i Tortellini in acqua bollente salata, intanto posizionare nel mezzo del piatto qualche filo di porro ottenuto dall’essicazione della buccia esterna, appoggiarvi sopra il crostone e con una sac à poche creare due o tre pallini di gel. Disporre intorno i Tortellini e infine versarvi sopra il brodo di porro e parmi giano per inzuppare per bene anche il crostone.
Angelica Lodi
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
