Ingredienti per 4 persone
Tortellini alla moda di Bologna
200 g vino rosso
4 g agar agar
1 l brodo di carne
q.b Grana Padano
30 g lecitina di soia
0,8 l acqua
q.b olio di arachide freddo a 3-4°C
Procedura
Far bollire il vino rosso, aggiungere la polvere di agar agar, stemperare con una frusta e versare il tutto in uno squeezer con la bocchetta fine.
Versare il ricavato in olio freddo facendo formare delle goccioline di vino rosso a sfera. Scolarle e lavarle con acqua calda di rubinetto. Mescolare l’acqua e il Grana Padano e la lecitina di soia montando con il minipimer, si formerà una spuma copiosa. Cuocere i Tortellini in abbondante acqua salata, versare il brodo nelle tazze da consommé, decorare con la sfera di vino rosso ed infine coprire con la spuma di Grana Padano. Servire.
Chef Claudio Sadler, evento mastershow 31 marzo 2014, Milano Inkitchen.
