Ingredienti per 4 persone
16 Tortelli rustici al capriolo
150 g di burro
60 g di salvia
sale q.b.
1 l di Sangiovese
30 g di miele
bacche di ginepro, chiodidi garofano, cannella q.b.
30 g di scalogno
100 ml di estratto ciliegie
200 g di taleggio
100 g di Parmigiano
400 ml di panna
pepe bianco macinato q.b.
8 pz di ciliegie candite
fiori di basilico q.b.
8 foglie di sedano
Procedura
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la salvia e il sale in modo da ottenere così un burro verde aromatizzato alla salvia e leggermente salato.
Ridurre il Sangiovese, il miele, il succo di ciliegie, il sale e lo scalogno in un tegame e dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungere in infusione gli aromi (ginepro, chiodi di garofano, cannella). Passare il composto ottenuto in un colino e riporre in un biberon.
Ridurre in un pentolino la panna, il sale e il pepe e aggiungere fuori dal fuoco il taleggio e il Parmigiano. Frustare e passare in uno chinois. Tenere in caldo. Cuocere in abbondante acqua salata i Tortelli per 3-4minuti e dopo averli scolati farli saltare con il burro alla salvia. Aggiungere un po’ di Parmigiano, continuando a saltarli.
Assemblare il piatto adagiando la crema al taleggio nel piatto, i Tortelli, le ciliegie candite e la riduzione. Cospargere infine i Tortelli di fiori al basilico e foglioline di sedano.
Chef Lorenzo Alessio nazionale italiana cuochi senior.
