Tortelli mezzaluna ricotta e spinaci su fonduta di grana padano speziata alla noce moscata e ridotto di rabosello malanotte
x4
Ingredienti per 4 persone
400 g Tortelli mezzaluna verdi ricotta e spinaci
1 l di latte fresco
200 g Grana Padano DOP stagionato 36 mesi
noce moscata grattugiata a piacere
4 g di addensante
sale e pepe bianco finemente macinato a piacere
½ scalogno
0,5 l di vino Rabosello “Malanotte” del Piave DOCG
1 rametto di timo fresco
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro schiacciate
20 cl di salsa di arrosto di vitello
1 cipolla color rame di Montoro
2 carote
200 g di zucca
1 patata grande
Procedura
Mondare la zucca, le carote, le patate e tritare la cipolla ramata di Montoro. In una casseruola con un poco di olio rosolare la cipolla ramata, unire le verdure a cubetti e un mestolo d’acqua.
Mondare e tritare lo scalogno e metterlo in un capiente tegame. Versare il vino rosso e unire i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e i rametti di timo. Ridurre sino a un 1/3 del suo volume. Unire il sugo di arrosto, fare bollire ancora per un paio di minuti e filtrare. Fare bollire il latte con la noce moscata frantumata, lasciare in infusione per circa mezz’ora. Filtrare ed unire il Grana Padano grattugiato e portare a temperatura di tenue ebollizione per 4-5 minuti. Unire l’addensante e frullare il tutto al mixer fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiustare di sapidità e di pepe.
Cuocere i Tortelli mezzaluna e stendere la fonduta calda sui piatti di servizio e adagiare i Tortelli.
Completare con il ridotto e, a piacimento, eventuali scagliette di Grana o altra guarnizione a completamento della pietanza.
Stefano Pepe chef formatore alta formazione fic.
