Tortelli alla zucca caramellati con crema chantilly alla noce moscata, ganache al cioccolato fondente aromatizzato al peperoncino e guarnizione con cubi di frutta fresca brinata e germogli
x4
Ingredienti per 4 persone
12 Tortelli alla zucca
500 ml di latte
4 tuorli
125 g di zucchero
65 g di farina
5 g di noce moscata
500 ml di panna da pasticceria
100 g di cioccolato fondente 75%
2 g di peperoncino secco
PER GUARNIRE
germogli di maggiorana
basilico
menta
frutta fresca
Procedura
Bollire il latte per la crema pasticcera con la noce moscata. Amalgamare tuorlo, zucchero e farina a parte. Quando il latte avrà preso il bollore versare il composto con l’uovo e mescolare energicamente per evitare che si attacchi. Quando la crema si sarà addensata far raffreddare in un contenitore.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere 100 ml di panna, scaldata precedentemente.
Montare ben ferma la restante panna e amalgamare con la crema pasticcera alla noce moscata. Cuocere i Tortelli alla zucca in abbondante acqua salata per circa 4-5 minuti. Scolarli e passarli nello zucchero semolato. Far caramellare in forno a 200 °C per 3-4 minuti.
Tagliare a cubetti la frutta fresca, passarla nello zucchero semolato e lasciare in freezer per 5 minuti. Stendere la ganache al cioccolato nel piatto e adagiare sopra il peperoncino.
Disporre i Tortelli alla zucca e con una sac à poche formare degli spuntoni nel piatto. Decorare con la frutta fresca brinata e i germogli.
Chef Giulia Canneva nazionale italiana cuochi junior.
