Tortelli al sapore di mare, acqua di pomodoro, scorfano crema di basilico e polvere di oliva
x4
Ingredienti per 4 persone
Tortelli al sapore di mare 20 pz
Pomodori San Marzano 8 pz
Scorfano 1 Pz
Olive taggiasche 150 g
Basilico 200 g
Gomma axantana 0,5g
Olio evo qb
Sale
Procedura
Per l’acqua di pomodoro: laviamo e dividiamo in 3 con un taglio regolare i pomodori, li mettiamo in un contenitore adatto per microonde e chiudiamo il tutto con della pellicola. Facciamo cuocere per 10 minuti con intervalli ogni 2 minuti a 700 w. Una volta pronto, con l’aiuto di un colino cinese e una etamina, setacciamo il nostro liquido facendolo decantare per caduta, il nostro risultato dovrà essere un liquido quasi trasparente.
Per lo scorfano: squamare, eviscerare e, una volta pulito, lo dividiamo in due filetti. Lo priviamo delle lische e lo tagliamo in piccole losanghe. In una padella bella calda con un filo di olio andiamo a scottare lo scorfano dalla parte della pelle e, per massimo 1 minuto, dalla parte della carne.
Per la polvere di olive: lasciamo essiccare in forno per 7/8 ore a 80 g. Una volta che le olive risultano secche le frulliamo con l’aiuto di un cutter.
Per la crema di basilico: frulliamo il basilico con olio, sale e del ghiaccio, aggiungiamo poca axantana per rendere la nostra salsa legata .
In acqua bollente e salata cuociamo i tortelli. Una volta pronti li saltiamo in padella con un leggero filo di olio. Impiattiamo i tortelli alla base del piatto, adagiamo sopra lo scorfano e la polvere di oliva taggiasca, qualche spuntone di crema di basilico e, infine versiamo l’acqua di pomodoro e guarniamo il piatto con dei germogli.
