Ingredienti per 4 persone
12 Tortelli al cinghiale
160 g di succo di pomodoro
4 g di agar-agar
basilico, sale e pepe q.b.
40 g di guanciale di maiale
80 g di piselli freschi
8 g di alginato di sodio
400 g di soluzione calcica
olio per frittura
Procedura
Mettere in acqua bollente i Tortelli al cinghiale per 1 minuto, asciugarli e friggerli in olio caldo, scolare e lasciarli su carta assorbente.
Bollire il succo di pomodoro con il basilico, sale e pepe e frullare passando al colino. Unire l’alginato al succo di pomodoro e colare a gocce con l’aiuto di una siringa il composto nel bagno calcico, ricavando delle sfere e sciacquare con acqua fredda. Lessare i piselli e con acqua di cottura ricavare una purea morbida, frullare e passare al setaccio fine. Unire l’agar-agar con il composto di piselli. Mettere il tutto in stampi tondi di piccole dimensioni e riporre in frigo fino ad addensare.
Tagliare il guanciale a julienne, rosolare in padella fino a doratura e lasciarlo scolare su carta assorbente. Impiattare i Tortelli al cinghiale con le sfere di pomodoro, gel di piselli e guanciale.
