Tortelli ai crostacei, vellutata di carote allo zenzero, coulis di piselli alla vaniglia e ventricina croccante

Ingredienti per 4 persone

480 g di Tortelli ai crostacei
PER LAVELLUTATA DI CAROTE ALLO ZENZERO
100 g di carote con ciuffo
20 g di scalogno maturato
30 g di radice di zenzero fresca
½ litro di brodo vegetale
20 g di olio
EVO PER IL COULIS DI PISELLI
100 g di piselli freschi
20 g di olio EVO
buccia di 1 limone
½ bacca di vaniglia
PER IL RISTRETTO DI GAMBERI
600 g di carapaci di gamberi
100 g di sedano
100 g di carote
50 g di cipolle bianche
50 g di concentrato di pomodoro
50 g di scalogno
25 cl di cognac
25 cl di vino bianco
100 g di funghi freschi
erbette fresche q.b.
PER IL CRUMBLE DI VENTRICINA
50 g di ventricina

Procedura

Mondare e tagliare finemente le carote e grattugiare lo zenzero. In un tegame capiente scaldare l’olio, aggiungere le carote, lo zenzero, lo scalogno maturato e il brodo. Cuocere a fuoco dolce finché le carote saranno cotte, salare e pepare. Trasferire tutto nel bicchiere del frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, passare ad un colino a maglie fini. Lasciare raffreddare. Cuocere i piselli in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i piselli e gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, passare ad un colino a maglie fini. Lasciare raffreddare. Tritare grossolanamente sedano, carote, cipolla, scalogno e funghi, lasciare dorare in una casseruola con un filo di olio EVO e aggiungere i carapaci dei gamberi.
Dopo un paio di minuti sfumare con il vino e il cognac, lasciare evaporare l’alcool, coprire di acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare bollire per almeno un’ora. Filtrare il composto con l’aiuto di un colino cinese, schiacciando per bene i carapaci per estrarre tutto il sapore. Asciugare la ventricina in forno a 120 °C per 20 minuti, dopo averla tagliata finemente. Sbriciolare e conservare in un recipiente ermetico.
Cuocere i Tortelli ai crostacei in abbondante acqua bollente per circa 4-5 minuti, scolarli e lucidarli con un filo di olio EVO. In un piatto piano disporre la vellutata di carote e zenzero in modo armonioso, i Tortelli ai crostacei e terminare con gli altri ingredienti in modo armonioso.
Andrea Di Felice chef formatore alta formazione fic.

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