Taglioline verdi con maionese all’acqua di vongole, caviale di pomodoro e crumble salato alle nocciole

Ingredienti per 4 persone

320 g di Taglioline verdi
P E R I L C R U M B L E S A L AT O ALLE NOCCIOLE
75 g di farina
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di burro
25 g di farina di nocciole
P E R L’A C Q U A D I V O N G O L E
1 kg di vongole
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino
prezzemolo, peperoncino in polvere q.b.
P E R L A M A I O N E S E A L L’A C Q U A DI VONGOLE
167,5 g di liquido cottura vongole
3,5 g di proespuma
1,5 g di xanthana
CAVIALE DI POMODORO
100 g di salsa pomodoro
1,5 g di agar-agar
250 ml di olio di semi

Procedura

CRUMBLE SALATO ALLE NOCCIOLE
Impastare la farina, il Parmigiano grattugiato, il burro e la farina di nocciole in planetaria fino ad ottenere un impasto non del tutto compatto.
briciolare l’impasto su una teglia con carta da forno. Seccare in forno 20-30 minuti a 125 °C.
M A I O N E S E A L L’A C Q U A D I V O N G O L E
Scaldare un goccio d’olio in una casseruola capiente e far rosolare uno spicchio d’aglio. Aggiungere le vongole e coprire con il coperchio. A questo punto, sfumare con il vino bianco, aggiustare di peperoncino e prezzemolo e proseguire la cottura per 2-3 minuti. In una ciotola mettere il liquido di cottura delle vongole, xanthana, il proespuma e frullare con un minipimer ad immersione. Dopo aver frullato il tutto montare in planetaria e mettere in una sac à poche.
CAVIALE DI POMODORO
In un pentolino mettere la salsa di pomodoro e l’agaragar e frullare con un minipimer ad immersione, successivamente scaldare il composto senza portarlo ad ebollizione. Riporre il contenitore in freezer per 30 minuti circa. Mettere in una ciotola l’olio di semi e con l’aiuto di una siringa, riempita di salsa al pomodoro, lasciar cadere delle gocce nell’olio. Quando le sfere sono fredde scolarle e mettere in acqua fredda. Cuocere le Taglioline verdi in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti e saltarle in padella con un filo d’olio EVO. Disporre nel piatto un nido di Taglioline verdi con il caviale di pomodoro al centro e decorare con qualche vongola, il peperoncino fresco e la maionese all’acqua di vongole.
Chef Patrik Bertoni nazionale italiana cuochi junior.

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