Tagliatelle con crema di piselli al profumo di maggiorana, animelle stufate con cipollotto glassato e guanciale croccante
x4
Ingredienti per 4 persone
320 g di Tagliatelle
PER LA CREMA DI PISELLI
300 g di piselli freschi
5 g di sale grosso
PER LE ANIMELLE
300 g di animelle di vitello
30 g di burro
salvia
100 g di vino bianco
50 g di guanciale di maiale
alloro
200 g di cipollotto fresco
Procedura
PER LA CREMA DI PISELLI
Sgranare i piselli, mondare i baccelli dal filo e lavarli. Far cuocere i baccelli in un litro d’acqua bollente e salata, finché saranno teneri. Scolarli e passarli al passaverdura conservando la polpa. Aromatizzare con foglioline di maggiorana. Sbollentare i piselli e le radici dei cipollotti ben lavate.
PER LE ANIMELLE
Sgorgare in acqua le animelle ed eliminare la pellicina. Lessarle in acqua salata per circa 10 minuti, se animelle del cuore, o fino a cottura completa, se animelle dell’esofago. Sgranare le animelle eliminando il grasso e il tessuto connettivo. In un piccolo rondò farle rosolare con il burro e la salvia, salare e bagnare con il vino bianco. Completare la cottura.
Biscottare il guanciale in un padella tagliato sottile aromatizzando con i cipollotti spaccati in quattro e la foglia d’alloro. A cottura togliere il guanciale e completare la cottura del cipollotto con poco zucchero.
Cuocere le Tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle senza farle ammassare e saltare nella crema di piselli. Impiattare al centro le Tagliatelle, animelle, cipollotti e guanciale croccante disposto a vela o sbriciolato in superficie. Terminare con foglioline di maggiorana e le radici di cipollotto sbollentate.
Giovanni Guadagno chef formatore alta formazione fic.
