Ingredienti per 4 persone
240 g di Strigoloni
PER LA SALSA AL NERO DI SEPPIA
260 g di salsa di pomodoro
30 g di nero di seppia disidratato
PER I FRUTTI DI MARE
300 g di vongole
200 g di cozze
150 g di gamberetti sgusciati prezzemolo q.b.
100 ml di vino bianco
P E R L E P E R L E A L L’A R A N C I A
200 g di succo d’arancia siciliana
3,8 g di agar-agar
400 g di olio di semi
P E R L’A C Q U A D I P R E Z Z E M O L O
350 g di prezzemolo
100 g di acqua
CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO
180 g di patate lesse
0,2 g di zafferano
40 g di olio EVO
Procedura
Per preparare la salsa al nero di seppia mettere un filo d’olio in una padella e aggiungere la salsa di pomodoro, quando il tutto sarà ben caldo, versare il nero di seppia disidratato. Aggiustare di sale e cuocere per qualche minuto. Dopodiché preparare 2 padelle con olio e prezzemolo, riscaldare l’olio e aggiungere in una padella le cozze e nell’altra le vongole. Abbassare la fiamma e sfumare con il vino bianco fino all’apertura dei frutti di mare. Separare il guscio dal frutto e tenere da parte. Mettere i gamberi sgusciati in una soluzione di acqua e sale e successivamente scottarli in padella. Per le perle all’arancia versare in una ciotola l’olio di semi e mettere a raffreddare nel congelatore.
Nel frattempo versare in un pentolino il succo d’arancia, una volta raggiunta la temperatura di 80 °C aggiungere l’agar-agar e mescolare con la frusta fino a quando il composto sarà senza grumi. Togliere dal congelatore l’olio freddo e con l’aiuto di una siringa versare il succo d’arancia a gocce nell’olio di semi. Lavare le perle così ottenute sotto l’acqua fredda e metterle da parte. Versare in un recipiente il prezzemolo, l’acqua e il sale. Frullare il tutto e ottenere un composto liscio e senza impurità. Pelare le patate e farle bollire in acqua bollente. Schiacciarle e frullarle fino ad ottenere una crema ed aggiungere zafferano, olio, sale e pepe. Mettere l’acqua a bollire, aggiungere il sale e gli Strigoloni per pochi minuti. A cottura ultimata scottare gli Strigoloni in una padella ben calda.
Assemblare il piatto decorando con le vongole e cozze tenute da parte.
Chef Graziano Patanè nazionale italiana cuochi junior.
