Strigoli® alla razza e lardo di colonnata con caviale di vermentino nero di candia, panatura al pane di vinca e fiori di rosmarino
x4
Ingredienti per 4 persone
400 g di Strigoli®
500 g di razza
1 pomodoro
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
ghiaccio q.b.
prezzemolo, basilico
50 g di burro
50 ml di olio EVO
300 ml di Vermentino nero di Candia
2 g di agar-agar
200 ml di olio di semi
100 g di pane
fiori di rosmarino
aromi misti (rosmarino, timo, cannella)
100 g di lardo di Colonnata
Procedura
Sfilettare la razza e mettere i filetti da una parte. In una padella far rosolare il sedano, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo, il basilico, il pomodoro, aggiungere gli scarti della razza e il ghiaccio in quantità giusta da riempire una pentola da circa mezzo litro.
Cuocere per 20 minuti, scolare e tenere al caldo. Preparare il caviale riducendo della metà il vino con aromi a piacere, quindi sciogliere l’agar-agar con un cucchiaio di vino freddo, aggiungere al restante vino e cuocere per 3 minuti. Preparare il caviale usando una siringa goccia a goccia nell’olio di semi precedentemente tenuto nel congelatore per almeno 30 minuti. In una padella scaldare il burro con l’olio EVO, aggiungere lo spicchio di aglio, i filetti di razza e il lardo di colonnata tagliato a quadretti e cuocere per circa 3-4 minuti.
Bagnare con il brodetto e saltare gli Strigoli® cotti precedentemente in acqua salata al dente per terminare la cottura in padella. Presentare il piatto con gli Strigoli® al centro, i fiori di rosmarino, il caviale di vino rosso ed una spolverata di pangrattato aromatizzato con gli aromi.
Antonio Morelli chef formatore alta formazione fic.
