Ingredienti per 4 persone
240 g Strichetti all’uovo
1800 g brodo di triglia
240 g triglia in guazzetto
200 g cicerchia
12 pezzi di lattuga scarola saltata con poco olio
12 ricci di calamaro
8 cozze
8 vongole polvere di capperi
pane crock
origano
scalogno
olio extravergine
PER LA CICERCHIA
300 g di cicerchia secca
spiedino di carota, sedano, cipolla
olio extravergine
trito di cipolla, sedano
carota salvia
senape liscia
polvere di caffè
1 pizzico curcuma
brodo vegetale q.b.
30 g tahin
sale e pepe q.b
PER IL GUAZZETTO DI TRIGLIA
200 g pevarasse
150 g triglia pulita olio allo zenzero
sale, pepe, erbe aromatiche
150 g pomodoro corbarino
15 olive taggiasche
15 g capperi
100 g acqua di vongole
100 g brodo di triglia
1/2 porro
olio extravergine d’ oliva
aglio
vino bianco secco
PER IL BRODO DI TRIGLIA
500 g brodo triglia base
250 g acqua di pomodoro
250 g iodata 5 foglie di basilico
1 spicchio d’ aglio
1 pezzettino anice stellato
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 pizzico di curcuma
1 di lemon grass
Procedura
Fare un soffritto con l’olio extravergine, lo scalogno unire la pasta e continuare la cottura con il brodo di triglia. A metà cottura aggiungere la cicerchia e terminare la cottura tenendo la pasta all’onda e mantecare con olio extravergine.
Ritirarla in una pentola di rame per il servizio in sala. In un piatto mettere al centro il guazzetto di triglia con attorno le 2 cozze, le 2 vongole, i tre ricci di calamaro, la lattuga, le briciole di pane croccante, la polvere di cappero e l’origano.
PER LA CICERCHIA
Mettere a bagno la cicerchia in acqua per 12 ore, scolarla e riporla in una pentola coperta d’ acqua con lo spiedino e lasciarli bollire a fuoco lento fino a che risultino teneri.
Scolarli e tenere da parte l’ acqua di cottura. Fare un soffritto con l’olio, il trito, unire i ceci e l’acqua di cottura q.b. Fare andare a fuoco lento finché non è pronto. Aggiungere a una parte la senape, la polvere di caffè, la curcuma, il tahin e frullare, regolare di gusto e densità con il brodo vegetale.
PER IL GUAZZETTO DI TRIGLIA
Fare saltare le vongole con un po’ d’olio, l’aglio e bagnare con il vino, aprirle e sgusciarle. Fare un soffritto con l’ olio extravergine, il porro, aggiungere pomodorini, le vongole, lasciare andare un po’. Aggiungere la triglia precedentemente condita con olio allo zenzero, sale, pepe ed erbette aromatiche. Unire i capperi e le olive, i liquidi, lasciare restringere. Fuori fuoco aggiungere le vongole pulite e lasciare raffreddare. Ritirare in sacchetti sottovuoto da 60 gr. l’uno.
PER IL BRODO DI TRIGLIA
In una pentola, unire tutti gli ingredienti e lasciare bollire per 8 minuti circa. Lasciare raffreddare e passare al setaccio fine.
Chef Lionello Cera per evento Master Show del 27 febbraio 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
