Spaghetti di pasta fresca trafilati al bronzo con battuto di gamberoni e la sua bisque
x4
Ingredienti per 4 persone
240 g di Spaghetti di pasta fresca trafilati al bronzo
12 gamberoni
1 spicchio d’aglio
50 g di olio EVO
un bicchiere di passata di pomodoro
(oppure qualche pomodorino pachino)
3 pomodorini pachino o ciliegia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla
prezzemolo q.b.
Procedura
Lavare e pulire i gamberoni, staccare la testa e togliere il filamento scuro dell’intestino. Dopo aver sgusciato tutti i crostacei, in un pentolino porre l’olio, la cipolla affettata e i pomodorini anch’essi lavati e tagliati a spicchi. Rosolare a fiamma vivace per circa 5 minuti fino a doratura della cipolla. Aggiungere i carapaci e lasciar soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girare e schiacciare teste e gusci in modo da insaporire e colorare la salsa. Aggiungere il vino bianco e sfumare a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Quando il soffritto si è ben colorito e il vino evaporato, aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo e coprire con acqua. Lasciare cuocere per circa un’ora. Filtrare la vostra bisque di gamberi con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene teste e gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito.
Battere leggermente i gamberoni e condire con l’olio e sale. Con un coppapasta ottenere dei cerchi e cucinare a vapore 80 °C per 2 minuti. Cucinare gli Spaghetti in acqua salata, scolare e mantecare con la bisque di gamberi. Impiattare gli Spaghetti con i due dischi di gamberoni a lato e servire.
Chef Paolo Lotito nazionale italiana cuochi senior dal 2015 al 2017.
