Sfera morbida di gramigna paglia e fieno con roveja, sfilacci di cavallo e giuncata aromatizzata ai semi di lievistico e zabaione salato
x4
Ingredienti per 4 persone
280 g di Gramigna paglia e fieno
100 g di ricotta fresca
150 g di uova
250 g di pomodoro cotto passato basilico in foglia q.b.
20 g di pecorino romano grattugiato
sale, pepe q.b.
150 g di roveja
1 mazzetto aromatico
4 tuorli pastorizzati
100 ml di Prosecco
pistilli di zafferano
4 foglie di borragine sbollentate
70 g di giuncata
12 g di sfilacci di cavallo
bulgur al nero di seppia disidratato
Procedura
Setacciare la ricotta e unirla al pomodoro passato ed aggiungere le uova, il basilico e il pecorino aggiustando di sale e pepe. Cuocere la Gramigna paglia e fieno in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare la pasta al “dente” e raffreddarla sotto l’acqua corrente. Amalgamare con il composto precedentemente preparato e riempire degli stampi a sfera. Cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti e tenere in caldo.
Lasciare a bagno la roveja per 12 ore, scolare e coprire con acqua fredda. Aggiungere poi il mazzetto aromatico e cuocere fino a che i legumi non siano teneri. Scolare eliminando le erbe aromatiche. Montare a bagnomaria i tuorli con il prosecco, aggiungere lo zafferano, insaporire e tenere in caldo.
Sformare la sfera ancora calda di Gramigna sopra le foglie di borragine insaporite precedentemente con sale e olio e completare il piatto con gli sfilacci di cavallo, la roveja, la giuncata e il bulgur. Terminare con lo zabaione caldo.
