Scrigni® ripieni agli scampi, melanzane al vino bianco, gambero rosso cotto e crudo
x4
Ingredienti per 4 persone
8 Scrigni® ripieni agli scampi
8 rondelle di melanzane (cotte al forno a 220 c° per circa 6/7 minuti)
16 mezzi gamberi rossi
q.b. sale, pepe, zucchero
q.b. olio d’oliva extra vergine
1 cipollotto
q.b. aglio in camicia
1 l olio di semi
200 g farina di semola
Per la crema di melanzana:
300 g melanzane
0,100 ml vino bianco
q.b. sale, pepe, zucchero
q.b. olio d’oliva
Procedura
Per la crema di melanzane: pulire e tagliare le melanzane, stufarle in casseruola con sale, pepe e vino bianco. Frullare con un filo d’olio di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte in caldo.
Per la paglia di melanzana: utilizziamo la buccia delle melanzane precedentemente usate, quindi tagliamo a julienne sottili e ammolliamo in acqua e ghiaccio per qualche minuto. Scoliamo e asciughiamo per bene, e friggiamo in immersione con olio di semi a temperatura di circa 180 c°.
Per i gamberi rossi di Mazzara: pulire i gamberi “conservare le teste “, marinarli con sale , zucchero, olio d’oliva e pepe per qualche minuto. Tagliare il guscio alle teste e tenere da parte la parte morbida. Al momento di servire passiamole nella farina di semola e friggiamo in abbondante olio di semi ad una temperatura di circa 200 c°.
Finitura: in padella fare rosolare il cipollotto con l’aglio e l’olio. Cuocere gli Scrigni, quindi andiamo a saltare in padella insieme al fondo, aggiustiamo di sale e pepe, mantechiamo con un filo d’olio di oliva. Serviamo come da foto.
Chef Massimo Mantarro per evento Master Show del 27 marzo 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
