Ingredienti per 4 persone
16 Scrigni Cacio e Pepe Divine Creazioni Surgital
g. 400 di zucca
1 piccione
g. 50 di foie gras
g. 20 di caffè in chicchi
2 foglie di salvia
2 rami di timo •
1 carota
1 cipolla
1 costa sedano
g. 200 di Porto rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
g. 20 di burro
g. 200 di brodo vegetale
1 foglia di alloro
ghiaccio
Procedura
Disossare il piccione, tenendo da parte il petto. Tostare interiora, carcassa e le cosce in forno a 180°C per 30 minuti; rosolare la verdura a pezzettoni e aggiungere il tostato senza il grasso; sfumare con il Porto, aggiungere 5 grani di pepe, una foglia d’alloro e ilconcentrato, infine coprire con il ghiaccio. Portare ad ebollizzione e lasciar ridurre a fuoco lento per 6 ore, quindi filtrare e ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa.
Cuocere la zucca senza semi ma con buccia in cartoccio con gli aromi per 1 ora a 165°C; da calda spolparla e frullarla con poco brodo e olio a filo al Bimby. Devenare il foie gras, farlo sciogliere a bagnomaria e aggiungere la salsa di piccione a filo montando il tutto con la frusta. Spellare i petti, tagliarli a cubi regolari e condirli con sale, pepe e poca salsa di piccione.
Cuocere gli Scrigni in acqua bollente salata, glassarli col burro e col brodo in padella, scaldare la crema di zucca e spatolarla sul piatto; adagiare ordinatamente gli Scrigni, il piccione a cubetti, la salsa di foie gras. Davanti agli ospiti finire col macinapepe precedentemente riempito con il caffè.
DAVIDE DE PRA E ALESSANDRO BUFFA
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
