Ingredienti per 4 persone
360 g di Riminesi
200 g di stridoli
20 g di scalogno tritato
3 calamari
1 scorfano di scoglio
50 g di lamelle di mandorle
100 g di pomodori datterini
Procedura
Tostare le lamelle di mandorle in forno a 130 °C con valvola aperta, fino a che risultino leggermente dorate. Pulire e sfilettare lo scorfano. Con gli scarti realizzare un fumetto secondo la ricetta classica. Pulire i calamari e tagliarli a cubetti. Sbianchire gli stridoli precedentemente lavati e raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli con olio, sale, pepe e lo scalogno. All’occorrenza aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Passare la crema attraverso un passino fine.
Saltare qualche minuto a fiamma viva i datterini in padella con un filo di olio EVO e tenere da parte. Rosolare in padella i calamari e lo scorfano, bagnare con qualche cucchiaio di fumetto, aggiungere la crema di stridoli e i datterini saltati in precedenza.
Cuocere i Riminesi per 2-3 minuti in acqua bollente salata, terminare la cottura in padella con la salsa. Impiattare e guarnire con le mandorle tostate.
Chef Alex Cabua unione regionale cuochi Emilia Romagna.
