Ingredienti per 4 persone
600 g di Ricciole® speck e provola
500 g di mele renette
250 g di latte intero
150 g di burro
125 g di panna liquida o crème fraîche
100 g di cipolla bionda
33 cl di birra Sixtus
25 g di farina tipo “0”
cannella in polvere q.b.
sale fino q.b.
Procedura
In una casseruola fare una riduzione di birra Sixtus e cuocere per circa 2 ore a fuoco moderato. Sbucciare le mele renette, tagliare a cubetti e rosolare con 125 g di burro, 100 g di cipolla tritata ed una spolverata di cannella in polvere per 5 minuti circa. Frullare 100 g di composto di mele ed amalgamare il tutto con la besciamella.
Per la besciamella, portare il latte ad ebollizione, in un’altra casseruola preparare il “roux” con 25 g di burro e 25 g di farina “0”, versare il latte caldo e tirare la besciamella, salare a piacere.
Cuocere in una teglia le Ricciole® speck e provola in forno ventilato a 180 °C per circa 15 minuti, con la metà della dose di salsa besciamella sul fondo e la crème fraîche sulla superficie delle Ricciole® speck e provola. Sul fondo del piatto posizionare la salsa di mele e besciamella a forma di spirale, adagiare le Ricciole® speck e provola gratinate, guarnire con quenelles di mela renetta e la riduzione di birra Sixtus in quantità moderata.
Giorgio Orizio chef formatore alta formazione fic.
