Rettangoli con salmone e aneto in guazzetto ai frutti di mare e verdure croccanti
x4
Ingredienti per 4 persone
500 g di Rettangoli con salmone e aneto
20 vongole
20 cozze
10 gamberi
1 calamaro
5 pomodori pachino tagliati a concassé
200 ml di fumetto di pesce
100 ml di bisque
1 spicchio di aglio
4 g di olio EVO
50 g di vino bianco
1 zucchina
1 carota
50 g di porro
100 g di farina
500 ml di olio per frittura
10 g di prezzemolo tritato
Procedura
In un tegame rosolare olio e aglio, aggiungere vino, un mestolo di acqua, cozze e vongole. Sgusciare e filtrare il brodo. Sgusciare i gamberi. Tagliare a julienne i calamari e scottarli in padella, aggiungere il brodo delle cozze, la bisque, il fumetto, i gamberi, le cozze e le vongole. Scottare in padella con poco olio e aglio il pomodoro e unirlo al guazzetto.
Tagliare a julienne la zucchina utilizzando solo la parte verde. Tagliare a julienne la carota e il porro. Infarinare e friggere a 160 °C per 2 minuti. Asciugare su un panno carta. Utilizzare gli scarti delle verdure e del pesce per creare del brodo se necessario.
Cuocere i Rettangoli con salmone e aneto in abbondante acqua salata, in seguito saltarli in padella. Fare ridurre il guazzetto e mantecare, aggiungere prezzemolo tritato.
Servire in una fondina, adagiando sui Rettangoli le verdure croccanti.
Andrea Ramella chef formatore alta formazione fic.
