Ingredienti per 4 persone
400 g di Rettangoli alla cernia
500 ml di fumetto di pesce
120 g di gamberi rossi
2 cipollotti freschi
1 spicchio d’aglio
20 g di carote
20 g di sedano
100 g di olio EVO
8 scampi freschi
colatura di alici di Cetara
timo, erba cipollina, prezzemolo fresco, peperoncino fresco, basilico fresco q.b.
1 arancia
100 g di piselli novelli
200 g di brodo vegetale
armagnac q.b.
Procedura
Sgusciare ed eviscerare gli scampi. Batterli tra due fogli di carta da forno e condirli leggermente con la colatura di alici, sale, pepe, timo e l’erba cipollina. Per fare il ragù di crostacei rosolare nell’olio il sedano e le carote tagliate a brunoise con l’aglio e il cipollotto. Aggiungere il carapace dei gamberi tagliato grossolanamente e lasciar rosolare un paio di minuti. Bagnare con l’armagnac poi aggiungere il fumetto di pesce, salare e portare a cottura. Prendere la polpa dei gamberi, tagliarla a cubetti e marinarla con olio, buccia d’arancia e basilico fresco.
Rosolare nell’olio il cipollotto, aggiungere i piselli e il brodo vegetale e bollire il tutto. A cottura ultimata con l’aiuto di un mixer ad immersione frullare il tutto e passare ad un passino fino ad ottenere una crema liscia.
Cuocere i Rettangoli alla cernia in acqua sapida per circa quattro minuti, scolarli e ultimare la cottura nel ragù precedentemente preparato. Fuori dalla fiamma mantecare con olio e la polpa dei gamberi marinata. Disporli sul carpaccio di scampi, accompagnarlo con la crema di piselli, cimette di cerfoglio, peperoncino fresco ed un filo d’olio EVO.
Angelo Biscotti chef formatore alta formazione fic.
