Ingredienti per 4 persone
400g diGramigna Gialla
150g di polpa e ritagli di salmone
120g dado vegetale (80g sale grosso, bucce di: carote, zucchine, porri, cipolla di Tropea, pomodori; sedano avvizzito, bacelli di piselli, gambi di cipolla)
40g farina 00
35g burro
30g cotica di pancetta affumicata
1l fumetto di pesce (lische di salmone, bucce di limone, sale,pepe)
1 gambo di sedano avvizzito
Pepe e olio evo q.b.
Procedura
PROCEDIMENTO:
Preparate un brodo vegetale con le bucce delle verdure avanzate( carote, porri, zucchine, cipolla di Tropea, pomodori, sedano avvizzito, bacelli di piselli, gambi delle cipolle).
Successivamente, con le lische, la testa del salmone, limone, sale e pepe, preparate il fumetto di pesce e fate bollire per 2 ore.
Prendete le bucce delle verdure restanti, tritatele e disponetele in una Gastronorm forata; infornate nel forno statico a 80°C fino a renderle completamente essiccate, aggiungete del sale grosso e tritatele nuovamente nel cutter. Una volta eseguito ciò create dei cubetti e fateli congelare; fate essiccare in forno statico a 70°C il gambo di sedano avvizzito tritato precedentemente per dare sapidità al piatto.
Mentre le cotture proseguono tagliate a cubetti la polpa del salmone con i suoi ritagli e fatela saltare in padella con olio evo aromatizzato alla cotenna di pancetta affumicata. Infine riducete il fumetto di pesce per crearne una vellutata aggiungendo il roux bianco ( farina 40g, burro 35g).
Quando tutte le cotture saranno ultimate mettete 3 cubetti del dado vegetale nel brodo e portate ad ebollizione e cuocete la pasta per 5/6 minuti. Una volta cotta la pasta, scolatela e saltatela in padella con i cubetti di salmone e la vellutata
FINITURA: Impiattate accompagnando la pasta con le bucce e i gambi delle cipolle e porri saltati precedentemente in padella
