Raviolotti con polenta e Montasio DOP, emulsione di sottobosco e pancetta croccante

Ingredienti per 4 persone

280 g Raviolotti con polenta e Montasio DOP
500 g champignon
100 g pancetta arrotolata
1 spicchio d’aglio
3 gambi di prezzemolo
1 foglia d’alloro
sale
pepe
burro
parmigiano
brodo vegetale
q.b. limone

Procedura

Tagliare la pancetta arrotolata a filanger grandi, scottarla nel burro a fuoco lento e scolarla tenendola in caldo. Frullare gli champignon, aggiungervi il brodo vegetale, lo spicchio d’aglio, l’alloro, il prezzemolo e far bollire per un’ora. Scolare e far ridurre finchè non otterremo un concentrato di funghi. Montare l’acqua con il burro e sistemare di sapore. Cuocere i Raviolotti con polenta e montasio e mantecarli con il brodo, burro e parmigiano. Disporli sul piatto e guarnire con un filo di salsa ai funghi e la pancetta leggermente croccante.

Chef Giancarlo Perbellini per evento master show del 21 aprile 2015.
Verona, Lago di Garda, Villa Quarantana Park Hotel.

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