Raviolotti con polenta e “montasio dop” carpaccio di lamponi, ganache montata ai frutti di bosco, aria alle rose
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Ingredienti per 4 persone
12 Raviolotti con polenta e “Montasio DOP” Divine Creazioni Surgital
Per il carpaccio di lamponi
g. 250 di lamponi freschi
Per la ganache montata ai frutti rossi
g. 200 di cioccolato bianco
g. 400 di panna
g. 70 di pasta al 90% frutti di bosco
Per l’aria alle rose
g. 250 di acqua
g. 50 di acqua di rose bio
g. 20 di zucchero semolato
g. 2 di lecitina di soia
Procedura
Per il carpaccio di lamponi
Stendere i lamponi tra due fogli di carta da forno con un mattarello e congelare.
Per la ganache montata ai frutti rossi
Fondere il cioccolato e unire a 100 grammi di panna precedentemente riscaldata e aggiungere la pasta di frutta. Dopo aver fatto raffreddare il composto, aggiungere 300 grammi di panna liquida e farlo riposare per una notte. Montare in planetaria e usare beccuccio Saint Honoré per stenderlo.
Per l’aria alle rose
Unire tutti gli ingredienti e schiumare con minipimer.
Cuocere i Raviolotti in acqua bollente salata, scolarli e disporli sul carpaccio di lamponi, decorandoli con aria alle rose. Stendere di fianco la ganache montata ai frutti rossi e consumare il piatto unendo tutti gli elementi.
Chef Enrico Brancato
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
