Raviolotti al baccalà, scarola, ciliegino semi candito e olive nere disidratate
x10
Ingredienti per 10 persone
Elementi per la composizione del piatto:
Raviolotti al baccalà
1 cespo di scarola
1 testa di aglio
2 acciughe salate, lavate e diliscate
30 g capperi dissalati
200 g olive nere denocciolate
1 arancia
1 limone biologico
300g pomodorini ciliegino
timo
sale e zucchero
Olio E.V.O
Procedura
Lavare i pomodorini, dividerli a metà e sistemarli su una placca da forno con la parte tagliata verso l’alto. Condire con sale, zucchero, timo sfogliato, buccia di arancia e limone grattugiata, aglio in camicia e olio E.V.O. Infornare a 80 gradi per 4/5 ore. Sgocciolare le olive, abbatterle per un paio d’ore e infornarle a 64 gradi per 10 ore circa.
Lavare e tagliare grossolanamente la scarola, sbianchirla e saltarla in una pentola con olio, aglio in camicia, acciughe e capperi. Aggiustare di sale e pepe, eliminare l’aglio e frullare aggiungendo pochissimo olio a filo. Quindi cuocere i Raviolotti al baccalà in acqua salata, passarli in padella con un po’ d’acqua di cottura ed olio per presentarli lucidi. Versare la salsa di scarola in un piatto fondo, aggiungere i Raviolotti e completare con i pomodorini semi canditi su ogni raviolotto e le olive disidratate.
Chef Maria Cicorella per evento Master Show del 4 aprile 2016. Bari Eataly.
