Raviolotti al baccalà patate alla cenere, polvere di cicoria e terra di olive nere
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Ingredienti per 4 persone
16 Raviolotti al baccalà Divine Creazioni Surgital
g. 300 di patate della Sila
g. 50 di burro di montagna
g. 500 di cicoria di campo
g. 200 di olive nere
sale e pepe q.b.
crescione a decorazione
olio evo q.b.
latte q.b.
Procedura
Sbianchire la cicoria in abbondante acqua salata, raffreddarla con del ghiaccio, strizzarla e inserirla nei cestelli dell’essiccatore a 55°C per 15 ore. Inserire nei cestelli anche le olive nere denocciolate, essiccandole alla stessa temperatura (55°C per 15 ore).
Con l’aiuto di un barbecue cuocere le patate con tutta la buccia sotto la cenere fino a quando risultino morbide. Successivamente pelarle e ridurle a purea aggiungendo il burro di montagna e un po’ di latte per raggiungere una consistenza setosa; regolare di sale e pepe.
Cuocere i Raviolotti al baccalà in abbondante acqua salata per 5/6 minuti. Condire con olio evo. Adagiare alla base del piatto la purea di patate alla cenere, i Raviolotti e su questi setacciare la polvere di cicoria di campo e la terra di olive nere. Completare con le foglioline di crescione e un giro di olio evo.
Chef Michele Alessio.
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
