Ingredienti per 6 persone
12 Raviolotti al baccalà
Zuppa di vino bianco:
1 patata media
1 scalogno
80 g di vino bianco
50 g di latte di soia
Olio alle erbe:
10 g di prezzemolo
1 dente di aglio piccolo
1 filettino di alice sott’olio
20 g di capperi dissalati
10 g di dragoncello
10 g di aneto
10 g di cerfoglio
Zest di 1 limone di costiera
Olio extravergine d’oliva
Meringa di polenta:
100 g di acqua
20 g di farina di mais integrale
1 g di sale_
Olive taggiasche
Procedura
Per la zuppa di vino bianco affettare finemente le patate precedentemente pelate, unirle allo scalogno tritato e cuocere lentamente con poca acqua.
Unire il vino bianco e far asciugare quindi aggiungere il latte di soia e frullare finemente.
Regolare di sale e conservare al caldo.
Dopo avere lavato e asciugato il prezzemolo, il cerfoglio, l’aneto e il dragoncello tritare finemente assieme ai capperi, all’aglio e all’alice.
Ritirare il trito in un vasetto e ricoprire con l’olio extravergine e le zest di limone.
Per la meringa di polenta portare ad ebollizione l’acqua salata e unire la farina di mais, cuocere per pochi minuti, quindi ricoprire il composto con una pellicola aderente.
Versarlo all’interno di un sac à poche con bocchetta fine e dressare su silpat, cuocere a 150 °C per 50 minuti fino a completa essicazione.
Versare al centro del piatto una generosa cucchiaiata di zuppa al vino, adagiare i Raviolotti, qualche oliva taggiasca e completare con qualche goccia d’olio alle erbe e alcune meringhe di polenta.
Ricetta dello chef Emanuele Scarello
