Ingredienti per 10 persone
Elementi per la composizione del piatto:
50 pz. di Raviolotti al baccalà
400 g di ricotta di capra
100 g di acqua tiepida
olio al prezzemolo
essenza al peperoncino
sale/pepe/olio
Per l’essenza al peperoncino:
200 g di peperone maturo rosso
15 g di peperoncino piccante rosso
q.b sale
Procedura
Per l’essenza al peperoncino: Frullare al mixer i due peperoni insieme, aggiustare di sale e passare allo chinoix.
Per olio al prezzemolo: passare 200 g di prezzemolo alla Green Star e poi allo chinoix. Condire con olio, aggiustare di sale, addensare con la xantana.
Per la crema di ricotta di capra: frullare la ricotta con l’acqua, aggiustare di sale e pepe e condire con olio d‘oliva.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Comporre il piatto con i Raviolotti al baccalà e la crema di ricotta di capra. Macchiare il piatto con essenza al peperoncino e olio al prezzemolo.
Chef Marco Sacco per evento Master Show del 1 febbraio 2016. Torino Eataly Lingotto.
