Ravioli del plin al ristretto di birra, acqua di cipolle, toma di murazzano e nocciole
x4
Ingredienti per 4 persone
320 g di Ravioli del Plin
100 g di burro artigianale
2 cipolle bianche
150 g di toma di Murazzano
100 g di panna
10/15 nocciole tostate
ossa del carrè di vitello
200 g di sedano
200 g di carote
200 g di cipolle
salvia, bouquet di aromi
0,75 l di birra ambrata doppio malto
xantana per legare
Procedura
Preparare un fondo di sedano, carote e cipolle tagliate a cubi regolari. Spaccare le ossa di vitello, stenderle in una teglia e tostarle a 200 °C in forno, fino a doratura. Trasferire in una pentola e coprire con acqua, aggiungere gli aromi e portare ad ebollizione, lasciando sobbollire per un paio di ore. Eliminare le impurità aiutandosi con una schiumarola.
Filtrare e unire la birra ambrata doppio malto non luppolata e lasciare ridurre ulteriormente. Pulire e mondare le cipolle. Metterle intere in un sacchetto sottovuoto con olio, sale, pepe e un bicchiere d’acqua. Cuocere in forno a vapore a 100 °C per circa 2 ore. Una volta cotte, filtrare il liquido ottenuto e legare leggermente con la xantana. Sciogliere a bagnomaria la toma di Murazzano con la panna e, una volta fusa, frullare e setacciare. Mettere il composto nel sifone con 2 cariche e mantenere al caldo. Cuocere i Ravioli del Plin e saltare in padella con burro, qualche foglia di salvia e il fondo bruno alla birra.
Coprire il fondo del piatto con la salsa di cipolla e disporre sopra in modo regolare i Ravioli. Sifonare la crema di Toma su ogni porzione. Decorare con le nocciole tostate e alcune gocce di ristretto.
Chef Christian Meloni del Rio unione regionale cuochi Piemonte.
