Raviolacci di branzino al profumo di agrumi con brodetto di borragine e rape con profumo di finocchietto selvatico, acciughe del golfo di taranto e stracciatella della murgia laertina con crostone di pane e spuntoni di purea di fave e pomodorini
x4
Ingredienti per 4 persone
400 g di Raviolacci al branzino e profumo di agrumi
200 g di borragine
400 g di cime di rapa
200 g di fave
1 cipolla
100 cl di olio EVO
2 foglia di alloro
100 g di pomodorini
200 g di patate
20 g di mandarini grattugiati
200 g di stracciatella
100 g di acciughe
100 g di finocchietto
150 g di pane tostato
Procedura
PROCEDIMENTO:
Mettete le fave a bagno dal giorno prima. Scolate le fave dall’acqua,In una pentola mettete le patate e la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungete le fave, l’acqua e l’olio le foglia di alloro e qualche pomodorino. Fate cuocere a fuoco basso sino a che le fave non diventano purea , frullate e mettete da parte in caldo. A parte mondate tutte le verdure , iniziate dalla borragine spinate, utilizzate uno spelucchino curvo, in modo che eliminiate tutte le spine del gambo e del fiore,poi mondate le rape e il finocchietto selvatico,dissalate le acciuga e spinate , una volta tutto pronto, una parte delle rape mettete da parte e ponete a cuocere le verdure con cipolla, e poca acqua , salate, fate cuocere fino a che in risulta cotto. Una volta pronto aggiungete metà delle alici e metà di stracciatella. Frullate tutto e mettete da parte.
Prendete i pomodori con il peduncolo ,incidete a croce su ognuno di esso e sbianchite per qualche minuto. Quando saranno pronte raffreddate in acqua e ghiaccio. I pomodori che verranno utilizzati per la decorazione (quelli con il peduncolo) sbucciateli e tagliate di sbiego e passate nel forno e fate colorare i petali , e date la forma di una rosa. In seguito,lavate l’altra metà di cime di rapa e bollite in acqua e sale.
Grattuggiate la buccia dei mandarini e tagliate il pane sottile. Tostate e poi usate per la decorazione. Una volta pronti tutti gli ingredienti frullate la borragine, cime di rape, finocchietto, acciughe e stracciatella. Cuocete i Raviolacciin abbondante acqua salata. Disponete nel piatto uno spuntone di purea di fave e adagiatevi sopra i Raviolacci, scolati e saltati in padella con un filo d’olio EVO. Decorate a piacere con i restanti ingredienti.
