Raviolacci con semola integrale ai funghi porcini con pancetta di suino nero lucano, spuma alle carote, crema al pecorino dop di filiano e salsa al prezzemolo
x4
Ingredienti per 4 persone
12 Raviolacci ai funghi porcini
43 g di demi glace ristretta
PER LA SALSA AL PREZZEMOLO
2 mazzi di prezzemolo
olio EVO, sale, acqua q.b.
PER LA SPUMA DI CAROTE
40 g di carote lessate
20 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli
PER I CRACKERS DI PECORINO
12 g di pecorino DOP di Filiano grattugiato
Procedura
PER LA SPUMA DI CAROTE
Frullare le carote con la panna, l’albume, il sale ed il pepe. Riscaldare a 55 °C ed aggiungere la gelatina reidratata, setacciare e riempire il sifone con due cariche. Tenere in caldo.
PER LA SALSA AL PREZZEMOLO
Sistemare olio, prezzemolo, sale e acqua in un bicchiere pacojet, congelare a -18 °C e pacossare. Ripetere la stessa operazione per tre volte. Passare al setaccio e conservare sotto vuoto.
PER I CRACKERS DI PECORINO
Cospargere il pecorino su un foglio di silpat e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto circa. Con un coppapasta ottenere dei cerchi e far raffreddare.
PER LA PANCETTA
Sistemare in un sacchetto per sottovuoto da cottura la pancetta, l’olio e tutti gli aromi. Sigillare ed estrarre l’aria. Cuocere in roner a 65 °C per 12 ore. Abbassare velocemente la temperatura, con l’aiuto di un abbattitore, privare di tutto l’olio e gli aromi in eccesso. Ricavare dei cubi regolari e rosolare in padella antiaderente. Avere cura di asciugare il grasso in eccesso. Tenere in caldo.
Cuocere i Raviolacci in abbondante acqua salata. Scolare e mantecare con la demi glace, facendo tirare bene la salsa. Sul piatto sistemare i tre Raviolacci ed ultimare con la spuma di carote, i cubetti di pancetta, la salsa al prezzemolo ed i crackers di pecorino.
Chef Vincenzo Romano nazionale italiana cuochi senior.
