Ingredienti per 4 persone
400 g di Raviolacci alle castagne
400 g di brodo di vitello
100 g di Parmigiano Reggiano
30 g di burro al tartufo estivo
1 bacca di vaniglia 1 petto d’anatra
100 g di burro chiarificato
20 g di timo
sale affumicato q.b.
200 g di ravanelli daikon
80 g di burro salato
20 g di tartufo nero
julienne di zenzero q.b.
15 g di aceto di riso
150 g di fondo ridotto di anatra
fiori eduli q.b.
xantana q.b.
pepe di Sichuan q.b.
Procedura
Pelare e tagliare grossolanamente le pere e portare ad ebollizione il brodo di vitello, unire il formaggio grattugiato e legare con la xantana. Cuocere i Raviolacci alle castagne in acqua bollente salata e saltarli in padella con il burro al tartufo e la vellutata di vitello.
Portare ad ebollizione il fondo di anatra, unire il pepe di Sichuan, coprire e lasciare riposare. Confezionare il petto d’anatra sottovuoto aromatizzandolo con la bacca di vaniglia e l’olio EVO. Cuocere in roner a 55 °C gradi per circa 1 ora 10 minuti. Raffreddare, segnare la parte della pelle e arrostire in padella con il burro chiarificato. Tagliare a julienne i ravanelli Daikon e cuocerli nell’acqua bollente per 4-5 minuti.
Saltare al burro gli spaghetti di daikon con la julienne di zenzero e bagnare con dell’aceto di riso. Disporre nel piatto tre Raviolacci per porzione, fare dei piccoli nidi di daikon, scaloppare l’anatra e posizionarla vicino ai Raviolacci. Condire con il fondo d’anatra grattugiare il tartufo sui Raviolacci.
Chef Pierluca Ardito nazionale italiana cuochi senior.
