Ingredienti per 4 persone
16 Raviolacci al farro con formaggio e noci
120 g di radicchio tardivo
10 ml di aceto di vino rosso
50 g di cipolla rossa
10 ml di succo di limone
Crystal Mais q.b.
300 g di champignon
250 ml di panna
7 g di polvere di porcini
2 spicchi aglio 2
,6 g di agar-agar
100 g di pioppini
200 ml di fondo vegetale ristretto
1 spicchio di aglio nero
rosmarino q.b.
50 g di burro
20 g di noci tostate
50 g di farro
½ l olio di semi
crescione e foglie di bieta q.b.
Procedura
PROCEDIMENTO PER 4 PERSONE PER LA CREMA ACIDA AL RADICCHIO
Pulire il radicchio sotto abbondante acqua, eliminare le venature bianche e tenere solo il restante vegetale, mettere in un sacchetto sottovuoto con 5 ml di aceto e 4 g di sale. Mettere in un tegame basso in alluminio olio EVO e la cipolla finemente tagliata, far cuocere aggiungendo aceto, succo di limone e, se serve, brodo vegetale. Quando la cipolla risulterà cotta, aggiungere il radicchio sottovuoto e proseguire la cottura. Frullare il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione appena il radicchio risulta morbido. Filtrare il composto e aggiustare di densità con crystal.
PER IL CREMOSO DI FUNGHI
Pulire i funghi e tagliarli a lamelle sottili, schiacciare 2 spicchi di aglio in una casseruola alta ad un manico, aggiungere olio EVO e gli champignon tagliati. Cuocere aggiungendo brodo vegetale e la polvere di porcini. Terminata la cottura, aggiustare di sale e frullare con la panna e l’agar-agar per addensare. Filtrare e riporre nuovamente sul fuoco, continuando a frustare fino a ebollizione. Colare in stampi a cupola e riporre in surgelatore per 15 minuti circa. Sformare e posizionare sul piatto da portata, spolverizzare con altra polvere di porcini.
Pulire i pioppini e tornire il gambo in modo tale da dare un appoggio stabile sul piatto.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con burro, rosmarino e aglio nero e far tostare leggermente. Spadellare i pioppini, salare e pepare aggiungendo un cucchiaio di brodo se necessario, fino ad ottenere un colore dorato. Unire le noci, dopo averle tostate, con il burro sciolto in un sacchetto sottovuoto e lasciare in bagno termostatico per 45 minuti a 70 °C. Mettere in ammollo il farro per circa 20 minuti, cuocere e scolare in una placca forata continuando a mescolare con un cucchiaio in legno. Recuperare il farro e trasferirlo in un essiccatore fino alla completa disidratazione. Portare a 200 °C l’olio di semi in una pentola in ferro, inserire il farro disidratato per 30 secondi, scolare su carta assorbente e salare.
Cuocere in abbondante acqua salata i Raviolacci al farro con formaggio e noci per 4-5 minuti e farli saltare in padella con il burro alle noci. Impiattare i Raviolacci e le altre preparazioni a piacimento.
Chef Andrea Tiziani nazionale italiana cuochi junior.
