Raviolacci ai carciofi su polentina morbida integrale crudità di carciofo, salsiccia, spuma di grana grosino e croccante di polenta
x4
Ingredienti per 4 persone
16 Raviolacci ai carciofi
60 g di farina integrale
burro q.b.
75 g di latte intero
50 g di Grana Grosino
10 g di panna liquida
1 carciofo
1 limone
80 g di salsiccia
4 rametti di timo
Procedura
Portare ad ebollizione e salare l’acqua, tramite l’utilizzo di una frusta versare la farina integrale a pioggia e mescolare energicamente e costantemente.
Abbassare la fiamma per mantenere l’acqua ad ebollizione e far cuocere per 45 minuti. Togliere la polenta dal fuoco a cottura terminata, aggiungere una noce di burro e aggiustare di sapore con sale e pepe. Versare in un pentolino il latte con il Grana e scaldare il composto senza raggiungere il bollore. Filtrare il tutto e, una volta fatto raffreddare, aggiungere la panna e versarla nel sifone. Caricare il sifone con una o due cartucce, agitare e riporre in frigorifero fino all’utilizzo. Preparare in una ciotola l’acqua fredda e il succo di limone, prendere il carciofo e pulirlo dalle foglie esterne, tagliare a metà ed eliminare la “barba“ all’interno del cuore del carciofo. Infine tagliare il carciofo a julienne e immergere nell’acqua e limone per evitare il naturale annerimento.
Scolare e condire con olio EVO e sale al momento del servizio. Rimuovere il budello della salsiccia, creare dei cubetti con le dita e cuocere in padella antiaderente con qualche foglia di timo per profumare. Stendere metà della polenta, preparata precedentemente, su un foglio di carta forno, lasciare ad essiccare ed infine friggere.
Portare ad ebollizione e salare l’acqua, immergere i Raviolacci ai carciofi e cuocere per circa 4-5 minuti, scolare e saltare in padella con del burro nocciola e pepe. Sporcare il piatto con un po’ di polenta morbida integrale, posizionare quattro ravioli sovrapposti ed in fila su un lato del piatto, cospargere con i cubetti di salsiccia, adagiare la crudità di carciofo sui Raviolacci e sifonare in ordine sparso la spuma di Grana Grosino per completare il piatto. Utilizzare le foglie di timo e le chips di polenta per guarnire e a vostra scelta qualche pomodorino.
Chef Tommaso Bonseri nazionale italiana cuochi junior.
