QUADRELLI CON CHIANINA E CARDONCELLI fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi, jus di vitello e tartufo nero del Pollino

Ingredienti per 8 persone

24 Quadrelli con chianina e cardoncelli Divine Creazioni Surgital Per la fonduta
g. 500 parmigiano reggiano 36 mesi
g. 100 latte
g. 200 panna (affioramento)
Per il jus
fondo di vitello q.b.
1 stinco di vitello
kg. 1 cipolle tagliate
kg. 1 sedano
kg. 1 carote
burro q.b
1 bicchiere di Primitivo di Manduria
Per la finitura
g. 200 funghi cardoncelli
g. 20 tartufo nero del Pollino

Procedura

Per la fonduta:
unire panna e latte e portare a 70°C, aggiungere il parmigiano reggiano e ridurre fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Filtrare e conservare in un pentolino.
Per il jus di vitello:
pulire e tagliare le verdure, rosolarle a fuoco vivo facendo attenzione a non bruciarle; una volta colorate, unire lo stinco precedente mente rosolato in forno a 200°C per 30 minuti e ricoprire il tutto con il fon do bianco (brodo) di vitello. Far bollire per 3/4 ore. Una volta ridotto, filtrare e ridurre ancora con una noce di burro: otterremo una salsa lucida e profumata.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e saltarla in padella con un po’ di burro; adagiarla sul piatto e napparla con le due salse, infine completare con i funghi cardoncelli saltati e il tartufo nero.
DOMENICO DI TONDO
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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