Ingredienti per 4 persone
400 g Quadrelli con agnello e timo
q.b. burro
50 g cozze sgusciate e pulite
100 g acqua di cozze
100 g polpa di pomodoro
3 g pepe fermentato
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
250 g patata bollita e schiacciata
100 g acqua di cottura delle patate
100 g panna semigrassa
50 g olio evo q.b.
sale e pepe
Procedura
Far bollire l’acqua di cozze e il pomodoro per 5 minuti e lasciare raffreddare. Aggiungere le cozze e il pepe fermentato.
Mettere il tutto in un contenitore Pacojet e congelare a meno 20 gradi. In seguito pacossare il composto per due volte e conservare in frigorifero. Mischiare panna, patata, acqua e olio con l’aiuto di una frusta. Aggiustare di sale e versar e il tutto in un sifone, caricarlo con due capsule e conservarlo a bagnomaria a 60°C. gradi. Cuocere i Quadrelli in abbondante acqua salata e saltarli con una noce di burro. Impiattare i Quadrelli dopodiché nappare con la salsa di cozze e la spuma di patata.
Chef Andrea Bertarini evento Master Show 24 ottobre 2016. Lamone Tamborini Vini. Svizzera.
