Quadrelli con agnello e timo ristretto di vitello aromatizzato alla cannella, pomodori semi secchi san marzano e briciole di tarallo napoletano
x4
Ingredienti per 4 persone
24 Quadrelli con agnello e timo Divine Creazioni Surgital
g. 60 di pomodori semi secchi San Marzano
taralli napoletani
Per il ristretto di vitello e cannella
g. 100 di cipolla
g. 100 di carote
g. 100 di sedano
2 foglie di alloro
g. 2 di pepe in grani
g. 10 di concentrato di pomodoro
g. 100 di vino rosso
g. 30 di olio extravergine d’oliva
g. 10 di stecche di cannella intere
g. 20 di sale
g. 200 di ossa di vitello
g. 25 di burro
g. 25 di farina bianca “00”
Procedura
Realizzare una mirepoix con la cipolla, la carota e il sedano; fare rosolare il tutto con l’olio extravergine d’oliva all’interno di un tegame. Aggiungere le ossa di vitello precedentemente colorate in forno alla temperatura di 200°C per circa 30 minuti; girare con cura e sfumare con il vino rosso. Coprire le ossa aggiungendo acqua, concentrato di pomodoro, il pepe in grani, la cannella, le foglie di alloro e il sale. Cuocere per circa 3 ore continuando a schiumare all’occorrenza. Filtare recuperando il liquido e continuare a restringere in pentola a fiamma viva. Legare il jus di vitello ottenuto (circa 500 grammi) con un roux scuro precedentemente ottenuto con il burro e la farina. Cuocere i Quadrelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in una padella con il fondo ristretto di vitello aromatizzato alla cannella.
Adagiare i Quadrelli nel piatto ben distanziati l’uno dall’altro in maniera tale che ogni Quadrello possa esprimere al meglio il suo sapore in un sol boccone; accompagnare con i pomodori semi secchi San Marzano, le briciole di tarallo napoletano e la restante parte di salsa a sporcare il piatto.
Chef Antonio Danise.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
