Ingredienti per 4 persone
16 Quadrelli con agnello e timo Divine Creazioni Surgital
g. 200 di castagne cotte e sgusciate
l. 1 di vino rosso
1 arancia
1 limone
1 mela verde
1 pera
4 chiodi di garofano
g. 3 di cannella in polvere
g. 100 di mirtilli
burro d’alpeggio
sale e pepe
Procedura
Mettere a bollire l’acqua in una pentola, immegere le castagne e farle cuocere almeno per 1 ora. Una volta cotte, sgusciarle, prendere la polpa, frullarla e passarla al setaccio fino a renderla liscia e vellutata; aggiungere sale e una noce di burro. Far raffreddare e poi mettere in un sac à poche con punta liscia.
Per il vin brulé: tagliare a cubetti di 2 centimetri mele, arance, limone, pere e metterle a bollire insieme al vino in una pentola con l’aggiunta di chiodi di garofano e cannella.
Una volta raggiunto il bollore, lasciare in infusione per una notte coperto con la pellicola. Appena l’infusione è pronta, togliere i pezzi di frutta e le spezie e rimettere a bollire fino ad ottenere una salsa cremosa. Successivamente prendere i mirtilli, tagliarli in 4 e condire con un filo d’olio evo e un pizzico di sale.
Cuocere i Quadrelli in abbondante acqua salata; nel frattempo creare sul piatto degli “spuntoni” con la polpa di castagne e adagiarvi sopra i mirtilli. Una volta cotti i Quadrelli, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro d’alpeggio e impiattarli in verticale. Finire il piatto con la riduzione di vin brulè come da foto.
FRANCO FERRI
