Quadrelli Chianina e Cardoncelli con spalla di maialino marinata cotta a bassa temperatura, crema di broccolo romano, pan di spugna alle erbe aromatiche e fondo bruno alla liquirizia
x4
Ingredienti per 4 persone
Per il pan di spugna alle erbe
n° 3 Uova tuorlo chiaro
50 gr Olio evo
50 gr Farina di ceci
10 gr Farina “00”
20 ml Acqua gassata
30 gr circa di erbe aromatiche (spinaci freschi, maggiorana, prezzemolo)
5 g Sale
qualche goccia di colorante verde (facoltativo)
Per la spalla di maialino
1k polpa di spalla di maialino
100 gr mela verde Granny Smith
40 gr erbe aromatiche miste
20 gr miele millefiori
15 gr sale
80 ml olio extravergine d’oliva
8\10 gr Miscela di 70g sale e 35 g zucchero (bianco e di canna)
Per la crema di cavolo romanesco
Cavolo romanesco
olio extravergine d’oliva
qualche foglia di spinaci freschi
Crystal mais
Per il fondo bruno alla liquirizia
Ossa e cartilagini di manzo e vitello
ratatuille di sedano carote e cipolla
miele di castagno
vino rosso Sangiovese
bastoncino di liquirizia
timo
xantana
Procedura
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio di colore verde brillante, se necessita aggiungere qualche goccia di colorante. Passare in un colino, inserire il composto nel sifone, con 2 cariche di gas, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.. Inserire il composto in un bicchiere di plastica bucherellato e imburrato, cuocere in microonde alla massima potenza per 1min circa fino a che non risulti cotta e spugnosa.
Pulire, parare e battere la carne. Mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura aggiungendo gli ingredienti della marinatura. Fare riposare 5\6 ore. Cucinare in roner a 75° per 8\10 ore. Abbattere in positivo. Tagliare a cubi e rosolare.
Sbianchire le cimette di cavolo e raffreddare in acqua e ghiaccio, conservarne alcune per la finitura del piatto. Frullare ed emulsionare con olio fino ad ottenere una salsa liscia e lucida, aggiustare di sale ed eventualmente portare a consistenza con Crystal Mais.
Procedere come un fondo bruno classico, portare in riduzione con liquirizia e timo. Legare con xantana.
Cuocere i Quadrelli con chianina e cardoncelli in acqua salata per 4\5 minuti, saltare con burro, timo e fondo bruno. Creare un anello con la crema di cavolo romanesco e comporre il piatto seguendo il circolo, spolverare con polvere di liquirizia.
SUGGERIMENTI:
La cottura nel roner garantisce risultati di succulenza e morbidezza delle carni perfetti ma la si può sostituire con una cottura a vapore, mantenendo la bassa temperatura attorno agli 80° per 7 ore circa.
