Ingredienti per 0 persona
12 Giganti con funghi porcini
3,6 l di acquacarciofo moretto di Brisighella congambo e 12 foglie
40 g di prezzemolo gambi e foglie
8 more
60 g di nocciole tonde di Romagna
30 g di olio EVO “Brisighello”
8 g di sale grosso integrale marino“Dolce di Cervia”
Procedura
Mettete a bollire in una casseruola l’acqua con un pizzico di sale grosso integrale, intanto lavate il prezzemolo separando i gambi dalle foglie. Appena l’acqua bolle mettete le foglie del prezzemolo per alcuni secondi, scolatele e fatele raffreddare rapidamente in poca acqua fredda con ghiaccio.
Scolate le foglie, asciugatele bene e frullatele con un poco di olio EVO “Brisighello”. Filtrate l’olio e mettetelo da parte, mentre la rimanenza delle foglie mettetele ad asciugare sopra il forno in essiccatore.
Cuocete nell’acqua i Giganti con funghi porcini curando di tenerli al dente, scolateli, raffreddateli nell’acqua del prezzemolo emetteteli da parte. Nel frattempo aggiungete i gambi del prezzemolo spezzati nell’acqua; lavate bene e pulite i carciofi come di consuetudine attenendo da ciascuno un fondo di carciofo a coppetta, quindi inserite nell’acqua bollente sia i fondi che tutte le restanti parti del carciofo.
Fate cuocere al dente i fondi, quindi raffreddate nell’acqua e ghiaccio usata per il prezzemolo. Lasciate cuocere dolcemente la crema finché anche le foglie non risulteranno tenere e la crema si concentrerà. Frullate la crema con il mixer ad immersione, quindi passate al colino cinese; unite alcune gocce di olio al prezzemolo e conservate in caldo.
Tostate leggermente le nocciole, lasciatele raffreddare e schiacciatele grossolanamente.
Disponete sul piatto tre strisce di crema di carciofi, sopra di esse disponete i fondi di carciofi passati in padella antiaderente con un filo di olio a prezzemolo. Salate con pochissimo sale grosso integrale, riempite gli stessi fondi on la crema, disponete sopra i Giganti con funghi porcini anch’essi scottati in padella antiaderente con un filo di olio aromatico e completate con le foglie di prezzemolo essiccate, le nocciole e le more tagliate in modo irregolare.
