Ingredienti per 4 persone
400 g di Passatelli
4 filetti di gallinella di mare
4 scampi
4 filetti di scorfano
1 calamaro
30 cl di fumetto di pesce
50 g di salicornia
25 g di patate
25 g di carote
25 g di zucchine
25 g di fagiolini
25 g di pomodorini
1 scalogno
qualche foglia di basilico
Procedura
Lavare e pulire il pesce e gli scampi. Tagliare i filetti a piccoli tranci e il calamaro ad anelli.
Cuocere il pesce in padella con un filo di olio a fuoco molto dolce per qualche minuto. Aggiungere i pomodorini tagliati a quarti, qualche foglia di basilico e conservare in caldo. Pulire, lavare e scottare la salicornia in acqua non salata per un minuto. Raffreddarla e conservarla a parte condita con abbondante olio EVO. Tagliare le verdure a julienne e scottarle in acqua profumata con una parte del fumetto di pesce. Passare in padella le verdure con un filo d’olio e qualche foglia di basilico fresco.
Cuocere i Passatelli nel fumetto di pesce per 1 minuto. Scolarli e saltarli in padella con il pesce e i pomodorini. Comporre il piatto disponendo come base le verdure saltate, i Passatelli e infine guarnire con il pesce, la salicornia e qualche goccia di fumetto di cottura dei Passatelli.
Chef Fabrizio Capannini unione regionale cuochi Emilia-Romagna.
