Ingredienti per 4 persone
400 g di Panzerotti con funghi porcini
0,5 l di brodo vegetale
5 g di salsa di soia
50 g di carote
50 g di zucchine
50 g di sedano
2 patate viola
40 g di spinaci germogli
100 g di asparagi freschi
sesamo tostato, erba cipollina q.b.
2 uova fresche
Procedura
Pulire tutte le verdure e con i ritagli e gli avanzi preparare un brodo vegetale e aromatizzare con la salsa di soia. Con la parte più carnosa delle carote, sedano e zucchine (per queste solo la parte verde), tagliare una julienne precisa a sbianchire in acqua bollente per pochi secondi. Tagliare 8 fettine di patate viola e sbianchire come le prime verdure. Utilizzare crudi i germogli di spinacini. Cuocere le uova per 13 minuti in acqua bollente. Dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio e poi pelare facendo attenzione a non rovinare la parte esterna del bianco d’uovo. Tagliare a metà le uova. Cuocere i Panzerotti con funghi porcini in acqua salata e mantenere al caldo.
Nel frattempo tagliare con il pelapatate gli asparagi e mettere in acqua ghiacciata per farli attorcigliare. Bollire gli asparagi restanti in acqua in modo che assorba tutto il sapore dei vegetali. Quando questo liquido sarà freddo unire la lecitina di soia e formare una schiuma con l’aiuto di un minipimer.
Disporre le verdure a julienne sbianchite sul fondo della fondina, distribuire i Panzerotti con funghi porcini in modo equilibrato e spargere gli spinacini. Unire il mezzo uovo in ogni piatto e due fettine di patate viola. Spolverare con sesamo tostato, versare il brodo bollente e decorare con il carpaccio di asparagi conditi con olio e sale. Sopra gli asparagi decorare con una cucchiaiata di schiuma e erba cipollina.
Carlo Bresciani chef formatore alta formazione fic.
