Ingredienti per 4 persone
200 g di Paccheri
250 g di ricotta
100 ml di bisque di gamberi
Le foglie di scarto e il gambo dei 4 carciofi
100 ml liquido di cottura delle cozze
1 cipolla
200 g di carote
Prezzemolo q.b.
50 g di foglie dello scarto del porro
200 g di sedano
Pepe bianco
Olio evo
Sale
Aglio
50 g di parmigiano
Pane raffermo q.b.
Spezie (paprica dolce, semi di papavero, curcuma) q.b.
Per la crema di patate:
500 gr di patate
50 gr di porro
olio EVO
100 ml di latte
sale e pepe q.b.
Procedura
Procedimento:
Lavate bene le foglie scartate dei carciofi, togliete con uno spelucchino la parte esterna dei gambi e tagliateli a bastoncino.
Fate un soffritto con una mirepoix di sedano, carota e cipolla e aggiungete gli scarti dei carciofi. fate rosolare le verdure, sfumate con vino bianco e lasciate andare a cottura con del fondo vegetale.
Intanto con gli scarti del pesce fate un fumetto di pesce aromatizzato.
Quando il liquido di cottura delle foglie di carciofo si sarà ristretto, passarlo al colino cinese, mentre i gambi verranno ridotti in purea.
Amalgamare il tutto con la ricotta, salate e pepate, ed a questo punto avremo una farcia per riempire i paccheri.
Cuocer al dente i paccheri in abbondante acqua salata e con un sac-a-poche riempirli con la farcia.
Impiattamento:
Utilizzate tre paccheri per porzione, legati da foglie di scarto del porro precedentemente sbollentato e cosparsi di pane raffermo grattuggiato e aromatizzato con prezzemolo avanzato dalla preparazione del pesce.
Passare i paccheri in forno per 7/8 minuti. togliere i paccheri dal forno e adagiarli su una salsa fatta con la crema di patate avanzata, diluita con il fumetto di pesce e da qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze, o in alternativa profumata dalla bisque di gamberi.
