Lunette ai 4 formaggi su crema di asparagi con croccante di parmigiano reggiano e spolverata di liquirizia con scorzette di buccia di arancio
x4
Ingredienti per 4 persone
32 Lunette ai 4 formaggi
200 g di asparagi verdi
50 g di olio EVO
sale q.b.
pepe q.b.
2 scalogni
PER IL CROCCANTE
50 g di Parmigiano Reggiano
punte di asparagi viola (o verdi) q.b.
10 ml di olio EVO
sale q.b.
pepe q.b.
buccia di arancia grattugiata
polvere di liquirizia
Procedura
PER IL CROCCANTE DI PARMIGIANO REGGIANO
Grattugiare il Parmigiano Reggiano e scaldare una padella antiaderente. Versare con un cucchiaino la quantità desiderata per fare la cialda di formaggio. Lasciare sciogliere il formaggio e prima che si bruci levare dalla padella e dargli la forma desiderata. Lasciare raffreddare e conservare fino al suo utilizzo.
PER LE GUARNIZIONI
Con una piccola grattugia formare delle zeste di arancia e metterle in un contenitore adeguato. Cuocere a vapore le punte degli asparagi lasciandole al dente. Condirle con olio, sale, pepe nero e conservarle fino al loro utilizzo.
PER LA CREMA DI ASPARAGI
Tagliare a julienne lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un filo di olio EVO, a doratura quasi ultimata, unire gli asparagi tagliati grossolanamente, lasciare rosolare ancora un paio di minuti e coprire con acqua, bollire fino a cottura dell’asparago. Frullare ottenendo una crema, passare ad un colino con maglie fini per ottenere una crema liscia.
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Scaldare a bagnomaria o coperta da pellicola alimentare a microonde la crema di asparagi, con un cucchiaio versare la crema in un lato del piatto e con un pennello spalmarla fino al lato opposto. Adagiare in tre punti diversi del piatto a gruppi di tre le Lunette ai 4 formaggi. Sopra ad ogni Lunetta posizionare il croccante di Parmigiano Reggiano, la crema di asparagi e le punte di asparagi viola. Spolverare con liquirizia in polvere e buccia di arancia.
Roberto de Santis chef formatore alta formazione fic.
