Ingredienti per 4 persone
12 Le Violette Divine Creazioni Surgital
4 guance di vitello
g. 10 di scorza di agrumi
g. 10 di scorza di limone
g. 10 di scorza di mandarino
12 ciuffetti di cavolo romano
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
rosmarino
vino bianco
g. 40 di zucchero
g. 100 di acqua
olio extravergine d’oliva q.b.
brodo vegetale q.b.
Procedura
Tagliare la scorza degli agrumi a listarelle, sbollentarle per tre volte cambiando sempre l’acqua e conservarle in uno sciroppo fatto con i 100 grammi di acqua e i 40 grammi di zucchero. Tritare le verdure e far soffriggere in olio d’oliva, aggiungere le guance e bagnarle con vino bianco. Portare a cottura aggiungendo brodo.
Quando saranno molto morbide, sfilacciarle e rimetterle nella stessa pentola; aggiungere il rosmarino tritato regolando di sale e pepe. Sbollentare il cavolo romano lasciandolo al dente. Con un coppapasta quadrato sistemare lo stracotto alternandolo con Le Violette precedentemente cotte per 5 minuti in acqua bollente salata e poi scolate. Guarnire con la scorza degli agrumi, i ciuffetti di cavolo romano e condire con olio extravergine d’oliva.
Chef Maurizio Bardotti.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
