Le violette con burrata di puglia, gamberi rossi, bisque alla vaniglia e guanciale croccante
x4
Ingredienti per 4 persone
16 Violette Divine Creazioni Surgital
10 gamberi rossi di Sicilia
1 sedano
1 carota
1 cipolla bianca
5 fette di guanciale
1 lime
sale di Halen Môn
pepe bianco
vaniglia macinata q.b.
germogli d’aglio
Procedura
Per i gamberi: sgusciare i gamberi, tagliarli a rondelle e farli marinare per 10 minuti con sale di Halen Môn, pepe bianco e scorza di lime. Successivamente fare soffriggere sedano, carota e cipolla in olio evo fino a quando non appassiscono, quindi prendere i carapaci dei gamberi e inserirli all’interno del soffritto; versare acqua e far cuocere per 3 ore. Una volta cotto il tutto, frullare con mixer, passare al setaccio 3 volte e aggiungere la vaniglia. Far ridurre fino a creare una crema densa.
Per il guanciale: tagliare a fette di 2 millimetri il guanciale, farlo rosolare a fiamma bassa in una padella dal fondo pesante fino a quando non diventa croccante; scolarlo dal grasso in eccesso e metterlo da parte sopra una carta assorbente.
Adagiare sul piatto il ristretto di gamberi e vaniglia; cuocere Le Violette in abbondante acqua salata, scolarle e appoggiarvele sopra facendo attenzione a far rimanere spazi bianchi e quindi posizionare i gamberi sopra Le Violette e negli spazi bianchi lasciati in precedenza. Finire il piatto con il guanciale croccante e i germogli d’aglio.
FRANCO FERRI
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
