Ingredienti per 4 persone
g. 800 di Mammoli di patata viola Divine Creazioni Surgital
g. 120 di roveglia
g. 80 di spinaci
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla (per il brodo)
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
1 limone
olio evo
sale q.b.
Per la fonduta di caciocavallo
g. 200 di caciocavallo podolico semistagionato
g. 280 di panna fresca
g. 30 di burro
g. 5 di farina
pepe bianco q.b.
Procedura
Per la fonduta: preparare un roux con burro e farina in un tegamino, poi aggiungiamo la panna, il pepe e il caciocavallo, girando continuamente con una frusta fino allo scioglimento. Tenere il composto ottenuto a bagnomaria per non farlo solidificare e utilizzarlo successivamente per l’assemblaggio finale della ricetta. Mondare gli spinaci tenendo da parte le foglioline tenere centrali e scottare quelle esterne, che poi salteremo in olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia e sale.
Cucinare la roveglia in acqua con sedano, carota e cipolla per un’ora e mezza. In acqua bollente salata, lessare i Mammoli di patata viola che andremo ad adagiare sul letto di fonduta e chiudere con la roveglia, le foglie di spinaci e la buccia del limone grattugiata.
STEFANO RUFO
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
