Code F08

Gnocchi caserecci alle castagne su fonduta soffice al pecorino, salsa di asparagi selvatici e pancetta di maialino

x4

Persone

Ingredienti per 4 persone

320 g di Gnocchi caserecci alle castagne
PER LA FONDUTA SOFFICE
100 g di pecorino siciliano stagionato grattugiato
50 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi grattugiato
200 g di panna
2 ricariche per sifone
6 foglie di mentuccia selvatica
PER IL MAIALINO
250 g di pancia squadrata fresca di maialino nero
50 g di sciroppo d’acero
rosmarino, salvia, timo fresco, sale e pepe q.b.
PER LA SALSA DI ASPARAGI
150 g di asparagi selvatici
50 g di foglie di spinacini
PER DECORARE
ciuffi freschi di erbette
falde di pomodorino datterino essiccate

Procedura

Miscelare il pecorino con il Parmigiano e mettere sul fuoco senza portare a bollore. Dopo 10 minuti abbassare velocemente la temperatura a 3 °C ed unire le foglioline di mentuccia selvatica. Coprire e lasciare riposare in frigorifero 12h.
Filtrare il composto in un colino a maglie fini e caricare in un sifone. Tenere a temperatura di 55 °C circa prima di servire.
Condire la pancia di suino nero con le erbe aromatiche, il sale, il pepe e lo sciroppo d’acero e confezionarla in sacchetti sottovuoto adatti per la cottura. Cuocere al roner a 61 °C per 210 minuti. Raffreddare quindi tagliare a cubetti regolari. Lavare e mondare gli asparagi selvatici e gli spinacini, cuocere per un paio di minuti in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare aggiungendo l’olio EVO a filo, se necessario aggiungere del brodo vegetale freddo. Filtrare con un colino a maglie fini.
Cuocere gli Gnocchi caserecci alle castagne in acqua bollente salata, scolarli e condirli con un filo d’olio. Distribuire sul fondo del piatto la salsa di asparagi in maniera irregolare, lasciando il centro di quest’ultimo vuoto. Con il sifone mettere la fonduta soffice di pecorino al centro e impiattare gli Gnocchi. Terminare con i cubi di pancetta precedentemente scaldati in forno, decorando il tutto con dei ciuffi di aromi di bosco e pomodorini confit.
Chef Davide Giambruno nazionale italiana cuochi junior.

I nostri prodotti

Divine creazioni prodotto cucinato

I nostri brand

Divine creazioni prodotto cucinato

Contattaci

Vuoi una consulenza operativa sui nostri prodotti? Un consiglio sulle ricette?
Hai bisogno di prodotti personalizzati e confezionati per le tue esigenze?
Contattaci, abbiamo un team di consulenti a tua disposizione.

Surgital i nostri brand background

Entra nel nostro ateneo della pasta.

De Gusto® è il luogo dove nascono le nostre ricette e i nostri prodotti, dove clienti, fornitori e collaboratori vengono a vedere chi siamo e come lavoriamo per realizzare e proporre il meglio della pasta fresca Made in Italy.

Blog

Laboratorio Tortellini®

De Gusto®

Tutorial

Sapori in Corso #23: Le invitate speciali

Resta
aggiornato

Restare aggiornati non è mai stato così facile. Iscriviti alla nostra newsletter e scopri le novità sui nostri prodotti, le ricette, gli appuntamenti e le news da non perdere.